Puntpaprika met tomaten en eieren

• Halveer de paprika’s in de lengte. Verwijder de stelen, zaadjes en zaadlijsten. Halveer de paprika’s nogmaals en snij het vervolgens in 4 blokjes.
• Verwarm de olie in een koekenpan en fruit hierin de ui zachtjes 3 minuten. Voeg de paprika’s toe en stoof zachtjes 5 minuten.
• Verwarm intussen de oven voor op 200 graden.
• Haal de blaadjes van de peterselie en houd ze apart. Hak de stelen fijn. Voeg de fijngehakte peterseliestelen, de cocktailtomaten en voeg naar smaak zout en peper toe en stoof alles nog 3 minuten.
• Verdeel het mengsel over de vier ovenvaste schaaltjes. Maak een kuiltje in het mengsel en breek boven elk kuiltje een ei. Zet de potjes op het rooster in de oven en laat de eieren in circa 10 minuten stollen. Voor een harde eierdooier iets langer.
• Roer intussen de knoflook door de yoghurt en breng op smaak met zout en peper.
• Strooi de peterselie over de eieren en serveer de knoflookyoghurt erbij.

Lekker met geroosterd pitabrood of ciabatta.